Les bactéries Lactobacillus et Pediococcus jouent un rôle crucial dans la création de bières acidulées aux saveurs complexes. Utilisées principalement dans les bières de style lambic, Berliner Weisse, et Gose, ces micro-organismes sont appréciés pour leur capacité à produire de l’acide lactique, ajoutant une acidité rafraîchissante et une profondeur de goût unique. Cet article explore le rôle de ces bactéries dans le brassage, leurs effets sur les bières et les meilleures pratiques pour les utiliser.
Lactobacillus
Caractéristiques :
Acide Lactique : Principalement responsable de la production d’acide lactique, Lactobacillus donne à la bière une acidité douce et rafraîchissante.
Température de Fermentation : Elle fermente mieux à des températures de 30 à 40°C.
Utilisation : Souvent utilisée dans les bières à fermentation rapide comme les Berliner Weisse et les Gose.
Processus de Fermentation :
Pré-fermentation : Ajoutée avant la fermentation principale pour acidifier le moût.
Co-fermentation : Peut être utilisée en combinaison avec les levures de bière pour une fermentation simultanée.
Pediococcus
Caractéristiques :
Acidité Intense : Produit une acidité plus intense et complexe que Lactobacillus.
Température de Fermentation : Fonctionne bien à des températures plus basses, généralement entre 18 et 25°C.
Utilisation : Souvent utilisée dans les bières de longue fermentation comme les lambics et les gueuzes.
Processus de Fermentation :
Post-fermentation : Ajoutée après la fermentation principale pour développer des saveurs complexes au fil du temps.
Compatibilité : Souvent utilisée avec Brettanomyces pour ajouter des notes funky et sauvages.
Techniques de Brassage avec Bactéries Lactiques
Kettle Souring :
Description : Technique de pré-acidification du moût dans la cuve d’ébullition avant la fermentation principale.
Avantages : Contrôle facile du niveau d’acidité, réduction du risque de contamination croisée.
Faire bouillir le moût pour stériliser.
Refroidir à 40°C et inoculer avec Lactobacillus.
Maintenir la température jusqu’à atteindre le niveau d’acidité désiré, puis faire une ébullition finale.
Fermentation Mixte :
Description : Utilisation simultanée de bactéries lactiques et de levures de bière pour une complexité accrue.
Avantages : Développement de saveurs plus profondes et plus complexes.
Inoculer le moût avec Lactobacillus ou Pediococcus.
Ajouter la levure de bière pour la fermentation principale.
Laisser fermenter à des températures contrôlées pour équilibrer l’acidité et les arômes.
Cas Pratiques
Berliner Weisse : Une bière légère et acidulée, souvent servie avec des sirops de fruits. Utilise principalement Lactobacillus pour une acidité douce.
Lambic : Bière belge traditionnelle utilisant une fermentation spontanée avec Pediococcus et Brettanomyces, développant des saveurs complexes au fil des années.
Gose : Bière de blé allemande légèrement salée et épicée, acidifiée avec Lactobacillus.
L’utilisation de bactéries Lactobacillus et Pediococcus dans le brassage de la bière permet de créer des profils de saveurs uniques et complexes. En comprenant les caractéristiques et les techniques de fermentation associées à ces bactéries, les brasseurs peuvent explorer de nouvelles dimensions dans l’élaboration de bières acidulées. L’expérimentation et le contrôle rigoureux du processus de fermentation sont essentiels pour obtenir les meilleurs résultats.