La fermentation spontanée est une méthode de brassage ancienne et traditionnelle qui repose sur les levures et bactéries naturellement présentes dans l’environnement.
Ce procédé, principalement associé aux bières belges comme les lambics, produit des bières complexes aux saveurs uniques. Dans cet article, nous explorerons les principes de la fermentation spontanée, son histoire, les techniques utilisées et les défis associés.
Qu’est-ce que la Fermentation Spontanée ?
La fermentation spontanée utilise des levures et des bactéries sauvages présentes dans l’air pour fermenter le moût de bière.
Contrairement aux méthodes de brassage modernes qui utilisent des souches de levures cultivées et contrôlées, la fermentation spontanée s’appuie sur les micro-organismes naturels pour développer des saveurs complexes et imprévisibles.
Levures et Bactéries : Les principaux acteurs de la fermentation spontanée incluent les levures Brettanomyces et Saccharomyces ainsi que les bactéries Lactobacillus et Pediococcus.
Chaque micro-organisme contribue à la complexité de la bière, ajoutant des notes fruitées, acides, et parfois funky.
Processus : Le moût est exposé à l’air libre, souvent dans des cuves peu profondes appelées coolships, pour permettre aux micro-organismes de l’environnement de le coloniser. Le moût est ensuite transféré dans des fûts de chêne pour une fermentation et un vieillissement prolongés, parfois pendant plusieurs années.
Histoire de la Fermentation Spontanée
La fermentation spontanée remonte à des siècles, bien avant que les brasseurs ne comprennent les principes de la microbiologie.
En Belgique, les lambics sont brassés selon cette méthode depuis le Moyen Âge.
Les brasseurs de la région de Pajottenland et de Bruxelles ont perfectionné l’art de la fermentation spontanée, créant des bières emblématiques comme la gueuze et le kriek.
Lambics :
Ces bières belges sont fermentées et vieillies dans des fûts de chêne, développant des saveurs complexes et acides.
Elles sont souvent mélangées pour créer des gueuzes, ou ajoutées à des fruits pour produire des krieks (cerises) ou des framboises.
Gueuze : Un mélange de jeunes et vieux lambics, embouteillé pour une refermentation qui donne une bière pétillante et acidulée.
Techniques de Fermentation Spontanée
Utilisation des Coolships : Ces cuves peu profondes permettent une large surface de contact entre le moût et l’air ambiant, favorisant l’inoculation par les micro-organismes naturels. Les coolships sont souvent situés dans des brasseries à l’étage supérieur, avec des fenêtres ouvertes pour maximiser l’exposition à l’air frais.
Vieillissement en Fûts de Chêne : Les fûts de chêne ajoutent non seulement des arômes boisés, mais permettent également une micro-oxygénation, essentielle au développement des saveurs complexes.
Les bactéries et levures résidant dans les pores du bois contribuent également à la fermentation.
Blending : Mélanger des lambics de différents âges permet aux brasseurs de créer un équilibre de saveurs, combinant l’acidité des vieux lambics avec la fraîcheur des jeunes.
Défis et Précautions
Contrôle de la Contamination :
La fermentation spontanée est imprévisible et peut être sujette à des contaminations indésirables. Les brasseurs doivent surveiller attentivement leurs bières et utiliser des techniques de nettoyage rigoureuses pour éviter les infections non désirées.
Variabilité des Saveurs : Chaque brassin de bière spontanée est unique, avec des variations significatives de saveur d’un lot à l’autre. Les brasseurs doivent être prêts à accepter et à travailler avec cette variabilité naturelle.
Temps de Fermentation :
La fermentation spontanée prend beaucoup plus de temps que les méthodes modernes, nécessitant souvent plusieurs années de vieillissement pour atteindre une maturation optimale.
La fermentation spontanée est un retour aux sources du brassage de la bière, célébrant la diversité des micro-organismes naturels et la complexité des saveurs qu’ils produisent.
Bien que cette méthode présente des défis uniques, elle offre également des récompenses exceptionnelles en termes de profil de saveur et d’histoire.
Les brasseurs qui s’aventurent dans le monde de la fermentation spontanée embrassent une tradition ancienne et contribuent à l’avenir de l’innovation brassicole.